Sauce bordelaise pour poisson

Recette d’Aquitaine. Un grand classique de la gastronomie française.

Ingrédients:
1 petite gousse d’ail,
1 oignon jaune moyen,
2 échalotes,
1 cèpe frais ou à défaut en conserve…
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
sel et poivre fin,
40 g de beurre doux,
12,5 cl de fumet de poisson
12,5 cl de vin blanc sec.

Préparation :
Éplucher l’ail, l’oignon, les échalotes et le cèpe et les hacher finement.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir doucement ail, oignon, échalotes et cèpe hachés, pendant 30 minutes, sans laisser roussir.

Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc.
Mélanger, porter à frémissement, goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Passer, et terminer au bain-marie en faisant une liaison au beurre : ajouter le beurre en petit dés en remuant au fouet.