Le vrai Bo Bun vietnamien au boeuf

Le Bo Bun vietnamien est vraiment délicieux.

C’est un bol, composé de vermicelles de riz, agrémentés de petites crudités fraîches et marinées (carottes, concombre, salade), d’herbes parfumées (menthe, coriandre vietnamienne, shiso…) et surtout de fines lamelles de bœuf marinées à la citronnelle et de nems bien croustillants.

Programme :
1 Préparez les sauces avec le nuoc mam et faire mariner le bœuf et les carottes
2 Faire cuire les vermicelles et préparez les crudités et les herbes
3 Faire cuire le bœuf et les nems quelques minutes
4 Et enfin assembler les bols en mettant un peu de vermicelles, des légumes et des herbes, du bœuf, des nems et une bonne dose de sauce

Temps de préparation : 1 h
pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour le bœuf du Bo Bun vietnamien et la marinade
400 g de bœuf à griller
2 gousses d’ail
1 tige de citronnelle
1 c.a.s de nuoc mam
1 c.a.s de jus de citron vert
1 c.a.s de sucre (ou de miel)
1/2 c.a.s de sauce soja sucrée
un peu de poivre de Kampot (ou poivre blanc)
une pointe de curry (en option)
1 oignon blanc

Pour la garniture du Bo Bun vietnamien
500 g de vermicelles de riz
12 nems (maisons ou achetés)
1 petit concombre (ou 1/2 concombre)
quelques feuilles de laitue
1 poignée de menthe
quelques tiges de coriandre vietnamienne (ou rau ram)
quelques feuilles basilic
huile d’arachide

Pour la sauce du Bo Bun
1 ou 2 grosses carottes
4 c.a.s de nuoc mam
4 c.a.s de sucre (ou miel)
3 c.a.s de vinaigre de riz
2 c.a.s de citron vert
1 c.a.s de sauce soja sucrée
2 c.a.c d’huile de sésame
1 c.a.c de purée de piment
un peu d’eau

Pour terminer le Bo Bun
une bonne poignée de cacahuètes grillées
une bonne poignée d’oignons frits

Préparation :
On commence par la sauce et les marinades ! Parce que ça doit reposer un peu.

La sauce et les marinades
On va faire mariner deux choses : le bœuf, bien sûr, et puis les carottes.

Pour la marinade du bœuf, comptez une vingtaine de minutes de marinade voire 30 minutes. L’idée c’est d’attendrir les chairs de la viande et de donner de la saveur mais pas non plus de cuire la viande dans la marinade comme on le ferait pour un plat mijoté. A la fin de la marinade égouttez votre bœuf avant de le faire griller. On peut aussi ajouter des épices au moment de griller la viande comme du curry.

La sauce, c’est tout le secret du Bo Bun : c’est ça qui va donner un petit côté acidulé, frais, et qui va compenser le côté un peu sec des vermicelles de riz. Généralement, on mélange tout simplement nuoc mam, sucre, citron et vinaigre de riz. Mais on peut aussi rajouter des condiments : comme la purée de piment, l’huile de sésame. On peut aussi mettre des épices : une pointe de curry, des poivres divers, du gingembre

Pour le bœuf, on commence par couper son bœuf en fines tranches. Puis on mélange le bœuf cru avec l’ail et la citronnelle hachée. Ensuite, on ajoute tous les ingrédients (nuoc mam, citron etc…) sauf l’oignon, qu’on fera cuire au dernier moment. On laisse bien mariner pendant qu’on prépare la suite. Attention, certains n’aiment pas les morceaux de citronnelle dans le bœuf, si c’est votre cas, coupez la en morceaux suffisamment gros pour pouvoir les enlever avant la cuisson !

La suite, c’est les carottes du Bo Bun. Il faut les couper en julienne, c’est à dire en fin bâtonnets le plus fins possibles. Ensuite, on mélange tous les ingrédients de la sauce du Bo Bun (nuoc mam, sucre, vinaigre de riz, citron vert, sauce soja, huile de sésame, purée de piment). Et on fait mariner les carottes dans cette sauce. Si vous avez la flemme, vous pouvez éventuellement sauter l’étape de la marinade des carottes, mais c’est quand même pas mal pour leur donner un petit côté acidulé sympa.

Les garnitures:
Ensuite, on va préparer les garnitures, c’est à dire couper les concombres, la salade et les herbes. Coupez le concombre en bâtonnets assez fins, pas trop gros. Hachez grossièrement la salade de manière à obtenir des lamelles assez larges. Ciselez la menthe et le shiso (ou le basilic thaï), retirez les tiges de la coriandre. Gardez quelques feuilles de menthe ou de shiso pour le dressage. Un conseil : conservez toutes ces garnitures dans des bols séparés et au frais.

Faites cuire vos vermicelles comme indiqué sur le paquet et refroidissez les bien dans l’eau froide. Égouttez vos carottes marinées. Gardez bien la sauce puisqu’on va s’en servir pour assaisonner le Bo Bun. Mais délayez-la avec un tout petit peu d’eau (allez-y doucement) jusqu’à ce qu’elle soit adoucie juste comme vous le souhaitez.

La préparation des bols:
Dans des bols de service, placez une bonne quantité de vermicelles. Arrosez d’un filet de sauce. Rajoutez par dessus la salade, le concombre et les carottes harmonieusement, ainsi qu’une partie des herbes. Maintenant, on va faire cuire les nems et le bœuf.

La cuisson:
Dans une grande poêle, faites chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide et faites réchauffer vos nems. Une fois qu’ils sont bien dorés, réservez au chaud sur un papier absorbant. Dans la même poêle, enlevez le surplus d’huile de la poêle et faites sauter l’oignon coupé en lamelles quelques minutes. Ajoutez le bœuf avec la marinade et éventuellement une pointe de curry. Si vous n’aimez pas la texture de la citronnelle, c’est le moment de l’enlever (passez votre sauce à la passoire par exemple). Laissez 1-2 minutes pour laisser la marinade réduire et sortez du feu : il ne reste qu’à finir de dresser.

Le dressage:
Pour dresser le Bo Bun récupérez vos bols et ajoutez par dessus le bœuf cuit avec un peu de marinade et d’oignon. Ajoutez aussi les nems coupés en 2 ou 3 morceaux. Arrosez le tout d’un peu de sauce. Parsemez par dessus le reste des herbes.

Pour finir, il ne reste qu’à saupoudrer généreusement de cacahuètes grillées pilées et d’oignons frits. Quelques feuilles de menthe ou d’autres herbes pour terminer.