Le Boeuf gros sel Tradition et ses Quenelles de moelle

La cuisine Tradition dans toute sa splendeur ! Le Bœuf Gros Sel est un plat d’origine alsacienne. L’appellation « Bœuf Gros Sel » vient de la façon dont est servi le plat : avec du gros sel sur la viande !

Le Bœuf Gros Sel nécessite un savoir-faire rigoureux afin de réaliser les différentes étapes qui apportent son goût et sa qualité au plat.

Ingrédients:
1kg de Plat de côte (boeuf)
1 os à moelle
2 bouillons cubes pot au feu + 1 bouillon cube de légumes
1 oignon
1 clou de girofle
1 gousse d’ail
3 feuilles de laurier
Quenelles de moelle (se trouve chez le boucher ou à faire soi-même recette ci-dessous)
sel, poivre
cornichons
moutarde
raifort
carottes, betteraves, échalotes, pommes de terres
huile de noix

Préparation:
La veille :
Faire bouillir 3 à 5 litre d’eau en fonction de la taille de votre cocotte et de la quantité de viande, avec les bouillons cubes pot au feu correspondants (1 cube pour 1/4 de litre).
Dedans ajouter 1 bouillon cube de légumes, 1 oignon piqué d’1 clou de girofle, le laurier, l’ail écrasé, les quenelles de moelle et du poivre.
Dès ébullition, plonger la viande et écumer régulièrement la mousse blanche qui va se former. Ne pas hésiter à le refaire dès que nécessaire tout au long de la cuisson.
Après 30 minutes de cuisson environ, baisser le feu à frémissement, et laisser mijoter environ 2 heures.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis mettre au frigo.

Le jour même:
Enlever la couche de gras durcie à la surface et refaire chauffer à feu doux au moins 2 heures.
1 heure avant de servir fariner les os à moelle pour qu’ils se tiennent à la cuisson et les rajouter au bouillon.
Rajouter également des carottes en gros tronçons qui vont confire assez rapidement.
Préparer à côté des pommes de terres sautées (maison) et des crudités à savoir les incontournables : betteraves râpées par vos soins et assaisonnées d’échalote et d’huile de noix.
Récupérer les carottes tendres cuites dans le bouillons, les couper en petits cubes, sel poivre, c’est parfait, à manger tièdes.
Et puis pourquoi pas une petite salade verte selon votre goût.

Quand la viande est cuite, la disposer avec les os à moelle dans un plat, mettre du bouillon dans un bol, et accompagner avec des cornichons, du gros sel, du raifort, les crudités, les pommes de terres.

Recette des Quenelles de moelle :

une dizaine d’os à moelle
1/2 bouquet de persil haché
1 gousse d’ail dégermée et hachée
2 grosses échalotes hachées
75gr de chapelure fine
50 gr de semoule fine
2 oeufs
sel ,poivre
noix de muscade

Préparation:
A l’aide d’un couteau économe, sortez la moelle des os.
Ajoutez tous les ingrédients et écrasez à la fourchette ou mieux…à la main. Ça sera plus rapide et moins fastidieux car leur chaleur naturelle aidera la moelle à ramollir un peu et le liant se fera plus vite.
Assaisonnez généreusement. ça doit bien sentir la muscade.
Quand vous obtenez une pâte, façonnez des boulettes de la taille d’une petite noix..
Posez les quenelles sur des grandes planches en bois puis mettez-les au frais quelques heures. Ça leur permettra de se souder correctement et ne pas se déliter à la cuisson.
Il ne faut pas les cuire immédiatement sous peine de les voir se défaire.