La Bouillabaisse marseillaise

La bouillabaisse est originaire de la Grèce antique: elle aurait des vertus magiques. Appelée Kakavia à l’origine, elle devient bouillabaisse au XII° siècle avant JC. La population mangeait un ragoût de poisson réalisé à partir des restes et des invendus des poissons, ramenés par les pêcheurs. La cité phocéenne s’est approprié ce plat au fil du temps.

Ingrédients:
3 kg de poissons (rascasse, rouget, lotte, chapon, saint-pierre)
2 gousses d’ail
3 pommes de terre
500 g de tomates
1 poireau
1 petit fenouil
3 oignons
Le zeste d’une orange bio
1 bouquet garni
1 pincée de graines d’anis
Huile d’olive
Sel, poivre
Ingrédients pa rouille:
4 petites gousses d’ail
1 grosse pomme de terre
2 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe de soupe de poisson
1 dose de safran
2 pincées de piment doux ou paprika
30 cl d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe
1 petite baguette de pain (ou une ficelle)
Sel, poivre

Préparation:
Faire préparer les poissons par le poissonnier, (écailler, vider et couper en tranches, conserver les têtes et les queues).
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Monder et épépiner les tomates.
Laver, émincer et couper en morceaux le fenouil et le poireau
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches.

Dans une cocotte, faire suer les oignons et l’ail dans 2 cuillères à soupes d’huile d’olive.
Ajouter les tomates, le bouquet garni, les morceaux de fenouil, les têtes et queues de poisson, les graines d’anis et le zeste d’orange.
Remuer et laisser 2 min sur feu vif.
Verser 3 l d’eau, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 30 min.

Mixer et passer ce bouillon au chinois.
Reverser le bouillon obtenu dans la cocotte.
Ajouter les morceaux de poisson en commençant par les plus longs à cuire (lotte, rascasse) les tranches de pomme de terre et la pomme de terre entière de la rouille. Laisser 8 à 10 min à feu doux.
Ajouter les autres poissons, le safran et poursuivre la cuisson 10 min.

Préparation de la rouille :
Peler et écraser les gousses d’ail. Les écraser avec la pomme de terre, le piment et 2 louches de bouillon de cuisson.
Ajouter les jaunes d’œufs, le safran et monter en versant l’huile d’olive petit à petit.
Couper la ficelle de pain en tranches et les faire frire dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Servir la bouillabaisse avec la rouille et les croûtons frits.