Blanquette de veau à l’ancienne

La blanquette de veau traditionnelle “à l’ancienne” est une valeur sûre. Choisissez une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Ingrédients:
2 kg de veau (jarret ou tendron)
300 g de carottes en morceaux
1 gros oignon piqué de clous de girofle
2 ou 3 gousses d’ail écrasées
un bouquet garni
3 verts de poireaux
250 g de champignons de Paris
petits oignons grelots glacés à blanc ou oignons saucier.

Pour la sauce veloutée
Un roux de 70 g beurre + 70g farine
Et un litre et demi de bouillon de cuisson
1 dl de crème double
Muscade – sel.

Préparation:
Réunir la garniture aromatique dans la cocotte.
Ajouter la viande non détaillée et verser de l’eau froide à hauteur.
Laisser cuire à couvert à feu très doux (à frémissement) pendant 3 heures.
N’enlevez pas l’écume.
A l’issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair.
L’écume est retombée dans le fond.

Décanter (séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique).

Pendant la cuisson de la viande :
Préparer les champignons cuits à blanc.
Pocher les oignons sauciers à feu doux dans un peu de bouillon

Pendant ce temps réaliser la sauce velouté:
Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux) sans coloration.
Ajouter ensuite la farine en une seule fois hors du feu.
Mélanger au fouet en ajoutant la muscade et un peu de sel.
Reporter à feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Mouiller en une seule fois hors du feu avec le bouillon et mélanger au fouet.
Crémer lorsque le mélange est lié.

On assemble la viande coupée en morceaux avec la garniture (champignons cuits à blanc et oignons sauciers).
On peut aussi y ajouter quelques morceaux de carottes.
Couvrir avec la sauce et remettre doucement en température au moment de servir.